一场被“鸡”耽误的古镇之旅：甪直鸡宴，到底是传说还是踩坑？
去年深秋， 我和两个死党从苏州城中心杀向甪直，说是要去“神州水乡第一镇”感受慢生活，后来啊被导航坑得七荤八素。我们按照攻略找了家号称“百年老字号”的鸡宴店， 地址写得模棱两可——“古镇南街，靠近石桥”，后来啊在迷宫般的小巷里转了四十分钟，再说说在一家卖麦芽糖的铺子老板娘的指点下才在一条仅容一人通过的夹弄里找到了目标。店门小得像个狗洞， 推进去却别有洞天：八张木桌挤在不到二十平的空间里油烟混着霉味，墙上挂着“祖传秘方”的匾，落款却是2018年。我们点的“招牌三黄鸡”， 端上来时鸡肉柴得像橡皮，汤里漂着不明絮状物，人均120块，吃完我发誓再也不信“古镇老字号”了。
但就在我们准备打道回府时 拐进了一条更冷清的西市街，遇到了张师傅——一个穿靛蓝布褂、袖口沾着鸡毛的老头。他正蹲在自家店门口剔鸡骨， 旁边一口直径半米的土灶，锅里咕嘟咕嘟冒着热气，香气像钩子一样把我们拽了过去。他看我们探头探脑，用带着甪直口音的普通话说：“吃鸡？坐吧，今天刚杀的草鸡，灶上焖着呢。”那天我们花了两小时听他讲鸡宴的故事，吃到了这辈子难忘的鸡肉。后来我才知道， 张师傅的店没上过任何旅游攻略，全靠回头客和街坊邻居撑着，2023年秋天才被一个美食博主偶然拍到，突然“火”了但张师傅本人还是每天只杀十只鸡，多一只都不做。
张记鸡馔：藏在夹弄里的“固执”与匠心
张师傅的店叫“张记鸡馔”， 没有招牌，只有一块木牌写着“鸡·现杀现做”。店在甪直西市街28号， 是栋带天井的老宅子，2020年他从上一代店主手里盘下来时这房子已经闲置了五年，屋顶漏雨，墙皮剥落。他花了半年时间修， 没动原来的结构——青砖地、木窗棂、天井里那棵百年石榴树都留着，只在厨房添了口土灶和一口老砂锅。“做鸡，得用老灶头，柴火慢炖，才能把鸡的鲜味‘逼’出来。”张师傅边说边掀开锅盖，蒸汽腾起来露出半只整鸡，皮呈琥珀色，颤巍巍的，筷子一碰就皮肉分离。
张师傅今年58岁，做鸡宴做了35年。17岁跟着甪直老厨师学艺，那时古镇还有十几家鸡宴店，现在只剩两家了。“以前鸡是金贵东西，谁家办红白喜事都要‘整鸡宴’，八冷八热，鸡是主角。”他给我们讲了个故事：1992年， 有个香港商人来甪直考察，点名要吃“最地道的甪直鸡”，当时的老师傅用了三黄鸡、草鸡、乌鸡混炖，加菱角叶去腥，商人吃完说：“这是我在吃过的鸡里尝到了‘水味’。”后来这道“三混鸡”就成了张师傅的招牌，但他说：“现在的鸡哪有当年的‘水味’？饲料鸡不行，必须用散养的草鸡，吃虫吃米，养足8个月，肉才紧实。”
2023年11月，我们第二次去张师傅店时正好遇到他在处理新到的鸡。从镇上鸡笼里挑出来的活鸡，他不用刀杀，而是用大拇指掐断鸡喉，“这样血放得干净，肉不淤血”。拔毛也讲究，80度的热水烫十几秒，毛拔得干净，皮还不破。处理好的鸡要整只放进砂锅， 加姜片、葱段、料酒去腥，再加甪直本地的“太湖三白”之一——银鱼提鲜，再说说盖上菱角叶，小火焖2小时。“菱角叶是关键，我们甪直水乡多，这叶子有清香，能压住鸡的腥气，又不会抢味。”张师傅说他现在用的菱角叶都是自家天井种的，夏天摘了晒干，存着冬天用。
三道“硬菜”：为什么说甪直鸡宴不是“农家菜”？
很多人觉得，古镇上的鸡宴不就是“农家菜”嘛，大锅炖，随便吃。张师傅听了直摇头：“农家菜是‘土’，鸡宴是‘雅’，讲究的是‘鸡的100种做法’。”他给我们点了三道菜，每道都有说道，彻底颠覆了我对“鸡宴”的认知。
第一道是“清蒸童子鸡”。端上来时整鸡卧在盘子里鸡皮呈淡黄色，像上了一层釉。张师傅说用的是“180天以下的童子鸡”，鸡胸肉还没完全长开，肉质嫩得像豆腐。吃的时候要蘸点秘制酱油，酱油是用甪直的“酱油露”加冰糖、八角熬的，甜咸适中，不抢鸡的鲜。2024年1月， 有个上海阿姨带着孙子来吃完连说：“这鸡比我小时候吃的还嫩，孙子吃了半只，平时他可只吃肯德基。”阿姨后来加了张师傅微信，每周都让他寄一只童子鸡过去。
第二道是“黄焖鸡配菱角米”。这道菜是张师傅的“镇店之宝”，灵感来自1992年那道“三混鸡”。他把三黄鸡、 草鸡、乌鸡按3:5:2的比例混炖，加甪直特产的“南荡菱角米”，菱角米粉糯，吸饱了鸡汤，一口咬下去，鸡肉的鲜、菱角的甜、汤的浓，在嘴里炸开。张师傅说菱角米必须在鸡炖到1小时后放，“早放了容易烂，没嚼头；晚了不入味”。我们吃的时候， 特意数了数，每只鸡配8颗菱角米，不多不少，张师傅说：“这是‘八发’，寓意发财，讨个好彩头。”
第三道是“叫花鸡”。但张师傅的叫花鸡和别的不一样，不用泥巴裹，用荷叶和黄泥混着裹，烤的时候还要在泥里加八角、桂皮。“泥巴太厚，烤不透；荷叶香，能渗到鸡肉里。”他边说边敲开泥壳，荷叶的清香混着鸡肉的焦香扑面而来撕开鸡皮，肉汁“滋”地一下流出来。他说 这道菜最早是古人发明的，为了保存鸡肉，后来成了甪直逢年过节的“硬菜”，2023年中秋，有个杭州游客特意开车来打包了一只叫花鸡，说：“比西湖边的叫花鸡正，有股‘土腥味’——是好的土腥味。”
对抗性观点：甪直鸡宴，别被“网红”毁了！
现在甪直古镇的鸡宴店越来越多， 门口挂着“百年老店”“非遗传承”的招牌，有的甚至请人排队造势。但张师傅对此嗤之以鼻：“都是瞎搞！鸡要现杀，火候要准，哪能批量做？有的店用冰冻鸡，炖出来的肉没嚼头，汤没鲜味，还敢叫‘鸡宴’？”
他说 2023年国庆节，有个网红店找他合作，想让他把“三混鸡”的配方卖出去，他拒绝了。“配方可以给，但做不出来。他们的鸡是饲料鸡， 我的是散养草鸡；他们的灶是煤气灶，我的是柴火灶；他们的菱角米是外地买的，我的是自家种的。差一点，味道就差远了。”张师傅说 他见过太多“为了网红而网红”的店，“有的店为了拍照好看，把鸡做得花里胡哨，加一堆色素，吃起来什么味都没有。我们是做给嘴馋的人吃的，不是做给镜头看的。”
我查了一下资料， 甪直的鸡宴历史可以追溯到南宋，当时这里是水路交通要道，商旅云集，鸡宴主要原因是“快、鲜、便”成了主流美食。到了明清，更是发展出了“全鸡宴”，鸡头、鸡脖、鸡爪、鸡内脏都能做成菜，连鸡血都能做成“鸡血豆腐”。但现在很多店为了省事，只做几道“网红菜”，把传统的“全鸡宴”丢了。“年轻人喜欢吃新花样，但老味道不能丢。”张师傅说他现在每周都会收两个徒弟，教他们杀鸡、炖鸡、做鸡，“只要还有人爱吃，我就做下去。”
吃完鸡宴，逛古镇才懂“味道”的意义
来甪直，光吃鸡宴不够，得逛。古镇不大， 但处处是故事：保圣寺的罗汉像，是唐代雕塑家杨惠之的真迹；沈宅是清末富商的宅子，有“江南第一宅”之称；万盛米行是叶圣笔下的“旧江南”。但我觉得， 甪直最有味道的是那些“不打卡”的地方：西市街的老茶馆，早上坐满了老头老太太，捧着茶杯聊天；南市河的石桥，桥洞下有人摇着乌篷船，唱着吴侬软语；还有那些藏在夹弄里的小铺子，卖麦芽糖、芡实糕、萝卜干的，香味飘得满街都是。
张师傅的店就在西市街，逛累了进去歇脚，他会给你倒一杯热茶，讲讲古镇的旧事。“以前这里没有桥，出门就划船，鸡都是用船送的，新鲜得很。”他说现在交通方便了但鸡的“水味”却淡了“可能是水干净了也可能是鸡少了。”他叹了口气，又笑着说：“不过还好，还有我这样的老头子，守着老法子做鸡。”
2024年3月，我又去了甪直，带了两个刚来的同事。张师傅的店还是那么挤，我们等了半小时才等到座位。同事吃完，说：“比我在北京吃的‘江南菜’正宗多了。”我笑了笑，说：“主要原因是这里的鸡，有古镇的味道。”
甪直鸡宴旅游攻略：给“嘴馋”人的避坑指南
如果你想去甪直吃鸡宴， 听我一句劝：别信攻略上的“网红店”，直接找张师傅。地址是甪直古镇西市街28号，没有招牌，只有一块木牌，门口经常蹲着一只大黄狗。去之前最好打
最佳去时间是周末早上9点，人少，能和张师傅聊聊天。点菜就点“清蒸童子鸡”“黄焖鸡配菱角米”“叫花鸡”， 再加一个“鸡汤馄饨”，皮薄馅大，汤鲜得能把舌头吞下去。人均100块，吃得饱饱的。
吃完鸡宴， 去逛古镇，建议从保圣寺开始，然后沿着南市河走，到沈宅，再到万盛米行，再说说在西市街吃一碗“芡实糕”，甜甜的，正好解腻。记住甪直的美，不在风景，而在“慢”——慢悠悠的船，慢悠悠的人，还有慢悠悠的鸡宴。
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